PANETTONI SALATI, LE ECCELLENZE
Sulla carta d’identità c’è scritto Milano e le piccole pepite che ne arricchiscono il morbido impasto sono, per tradizione, uvetta e canditi. Il panettone si è fatto conoscere, in Italia e nel mondo, con connotati precisi. Nulla però gli ha impedito di nobilitarsi anche tra le mani di pasticceri di diversa provenienza e dalla dispensa ricca di ingredienti. A una condizione: lecito sperimentare ma mai trascurare il sacro rituale della lievitazione. Così la lista di rivisitazioni e varianti è diventata negli anni sempre più lunga: dal cioccolato ai frutti di bosco, dalla pera al pistacchio. Dai gusti semplici e decisi, alle combinazioni più ambiziose.
Il panettone si può fare in mille modi. E chiaramente anche salato, da servire come aperitivo, abbinato a una bollicina. La scelta di “stravolgere” la dolcezza di questo lievitato deriva dalla creatività del pasticcere e spesso dall’intento di decontestualizzarlo dal periodo natalizio. Senza dimenticare la missione culinaria più importante: valorizzare le eccellenze del territorio. Parmigiano reggiano, Cipolle di Montoro, Capocollo di Martina Franca, ‘Nduja di Spilinga. Sono tante le combinazioni e i protagonisti in lievitati dall’impasto più o meno ‘’dolce’’ che ben si adattano a contesti ‘’salati’’. Abbiamo scelto 19 realtà che propongono questo tipo di prodotto, da gustare durante le feste ma non solo.
Pasticceria Attilio Servi – Pomezia (Roma)
Per Attilio Servi il panettone salato è qualcosa in più di una variante di quello dolce. È un prodotto da mangiare in tutte le stagioni. Così sono state ideate tre versioni, chiamate focacce: la cacio e pepe, omaggio al classico della cucina capitolina, la focaccia del Contadino con Parmigiano reggiano di montagna con almeno 30 mesi di stagionatura e il «Trionfo d’Italia», con pomodori della Puglia, origano di Pantelleria e pecorino romano. Tutti in formato da 750 g e ordinabili sullo shop del sito. www.attilioservipasticceria.com/
